Compuestos Volátiles y no Volátiles del Café Arábico y su Asociación con la Calidad Sensorial

Descripción

El café es un producto agrícola con un precio basado en la calidad (Figueiredo y col., 2012), es uno de los cultivos de mayor importancia en la agricultura mundial y en los mercados internacionales, la comercialización de este rubro se ubica en segundo lugar, superado solamente por el petróleo (Salazar, 2012b). El valor de café aumenta significativamente con mejoras en la calidad, que son necesarias para obtener nuevos mercados (Ribeiro y col., 2012). El mayor consumidor de café a nivel mundial son los Estados Unidos, y al igual que otros países consumidores, es un mercado que se encuentra en constante movimiento en búsqueda de café de calidad (Figueiredo y col., 2012).

En Latinoamérica el mayor productor y exportador de café es Brasil, siendo la especie Robusta la de mayor relevancia dentro de su producción. En Venezuela la especie de café que más se cultiva es el arábico, la cual forma parte del grupo de los cafés suaves en base a especies mejoradas, de gran aroma (Salazar, 2012b). El aroma y sabor del café, son los principales factores que afectan la calidad de la bebida, estos se desarrolla durante la torrefacción a partir de los compuestos presentes originalmente en el café verde, compuestos que dependen de factores genéticos, ambientales, y tecnológicos del cultivo (Ribeiro y col., 2012).